Aunque nací chilango, el café veracruzano fue siempre una herencia que se me pegó a la piel. La familia de mi madre es de Bella Esperanza, un pueblito a un soplo de Coatepec, donde mis vacaciones de niño olían a tierra mojada y a café recién cortado. Recuerdo entrar a cuartos llenos de sacos apilados como montañas tímidas, esperando —semanas, meses— a que el precio del café subiera. Para mí eran un brincolín improvisado; para mi familia, un futuro detenido en costales.
Nunca imaginé que un día terminaría dedicándome a la gastronomía y, peor tantito, específicamente a las bebidas. Pero ahora, viendo cómo el puerto y las ciudades se llenan de cafeterías de diseño, me brinca algo en la garganta: esta sensación de que estamos presumiendo una cara del café veracruzano que no nació en las barras de mármol, sino en la sierra, en manos que trabajan sin reflectores.
El café veracruzano como herencia y memoria
Cuando digo “blanqueamiento” no lo digo por provocar. Convertimos un café humilde, de subsistencia, en objeto aspiracional mientras escondemos bajo el tapete la precariedad, el precio injusto, la espera silenciosa de esos sacos que conocí de niño. Encima, seguimos mirando al extranjero buscando “café de altura”: África, Colombia, cualquier lugar menos nuestra propia montaña, como si el café veracruzano no tuviera identidad suficiente para sostenerse solo.
Hoy quiero abrir esta conversación porque no deseo que nuestra escena cafetalera vuelva a dormirse en bodegas oscuras. Quiero que despierte, que se reconozca. Que aceptemos que el café es un alimento político, cultural y, sí, también el sustento que mantiene casas enteras. Que, antes de presumir estética, entendamos memoria.
El “café de altura” como fantasía aspiracional
El estallido de cafeterías en el puerto y otros rincones urbanos es la culminación de una decadencia aspiracional. El café de altura —bebida de la virtud envuelta en prestigio— se vende al mundo como la cara disciplinada y exportable del estado. Pero en muchas ocasiones, no es es mas que una fantasía que presume la niebla niebla sin asumir su sombra.
Estos espacios toman el fruto del campo y lo visten de minimalismo, transformando el café de subsistencia en símbolo de estatus. Se bebe en vasos con logo, se habla de notas y perfiles sensoriales, pero se ignora el ruido de la tierra que trae pegado: la culpa de disfrutar un lujo cuya base es la miseria silenciada. El café de hoy es la coartada perfecta para simular que somos cultos y sofisticados sin valorar las veredas que recorrieron esos granos por la sierra.
Blanqueamiento cultural: cuando el diseño tapa la tierra
La contradicción más hiriente del café veracruzano está en el silencio de los sacos. Mientras la ciudad finge que el café es solo un aroma exótico, la tierra se vuelve precariedad. Aquellos granos que prometen prestigio en el extranjero son, muchas veces, una carga inmóvil para el productor de la montaña. Es ruido económico silenciado: el agricultor no puede vender, mantiene los sacos por meses en una bodega porque el precio está estancado, y esa parálisis se siente en cada fibra de su comunidad.
Los sacos de café son monumentos a una memoria embalsamada: esperan un precio justo mientras el reconocimiento aparece lejos, cuando ya está procesado, distante y premiado como micro lote de excelencia, cuando ya lo era desde que esperaba ser descubierto entre el polvo de quien corta grano a grano, jalando matas y estibando bultos que te pican el hombro al cargarlos.
El silencio del precio: quién gana y quién espera
Todavía recuerdo esa bodega llena de sacos que para nosotros era trampolín. un brincolín enorme hecho de café silenciado. Para mí era un juguete; para la gente del campo, la esperanza de un mañana que, allá afuera, nadie parecía querer.
Este es el café sin etiqueta: brutalmente honesto, contrario a la imagen de virtud que hoy se nos quiere vender. Los primeros tragos de café nunca fueron gratos; nos tomó tiempo entender un café negro.
¿Quién bebe esto tan amargo y ácido y puede llamarle “el despertar de su mañana”?
No estamos listos para entenderlo sin un puñado de azúcar, hasta que ese gusto adquirido se vuelve masoquista y nos golpea su energía vitalizante al encarnarse en la mochila de la espina dorsal, para enderezarnos y salir a enfrentar el mundo.
El café como contradicción cotidiana
El café no es solo una bebida; el café de Veracruz es un ensayo sobre la memoria y la contradicción que se consume en cada sorbo. Su verdadero aliento nació en la sombra fría de la sierra, humilde y destinado a despertar el cuerpo de quien necesita la jornada para sobrevivir. No nació como bebida de socialización. Es la energía que sostiene el peso de una familia; es la necesidad amarga de la voluntad de más de uno que sale a luchar por sostener un hogar y contagia a los suyos.
Se mama desde la cuna: el niño bebe de su pocillo, le chorrea el café por los codos al chopear su bomba, y mientras se lame los brazos se estalla en risas en ese espacio mal iluminado por los rayos de la mañana.
Finalmente, el café de altura funciona como rito de penitencia culinaria:
Un sorbo.
Lavas culpas.
Despiertas.
Es la bebida de la culpa que se toma después de la mordida prohibida, justo después del desborde en las garnachas grasosas y en la gastronomía de barrio. El amargor concentrado del café es un intento simbólico de “limpieza” para el cuerpo social. Es la señal que le damos a la moral de que, aunque caímos en el placer de la fritanga, todavía podemos redimirnos con un trago “adulto” y serio.
Y es aquí donde toca decir lo que nadie quiere escuchar: el café veracruzano no necesita que lo “descubran”, necesita que lo vean. No necesita más barras de concreto ni filtros de vidrio europeo; necesita que dejemos de tratarnos como turistas en nuestra propia tierra.
Porque la verdadera contradicción está en ese sorbo que te tomas cada mañana: mientras tú bebes aroma, alguien más carga precariedad. Mientras tú presumes notas florales, a alguien le crujen los hombros por jalar matas y cargar bultos que ni siquiera verá convertidos en taza.
Y si este texto te incomoda, mejor: el café no nació para endulzar conciencias. Nació para despertarlas.
Así que la próxima vez que pidas tu “latte con leche de almendras”, hazte un favor y recuerda algo simple: esa taza que presumes lleva el mismo silencio que guardan los sacos en la sierra.
La única diferencia es que ellos siguen esperando un precio justo… y tú apenas estás entendiendo que el verdadero “origen” no viene en la etiqueta, sino en el ruido que evitas escuchar cada mañana cuando te tomas tu café como si nada.
¿Qué parte del café veracruzano crees que estamos callando? Te leo atento.
