Nunca he escuchado a alguien pedir un café robusta en voz alta. Quizá porque en la conversación sobre café robusta vs arábica todavía pesa el prejuicio del barista en turno o, simplemente, porque muchos no saben que existe. Para muchos, tomar café se reduce a ese brebaje mágico que despierta por la mañana o a algo que “chopea” el pan por la tarde-noche. Pero ahí afuera hay más de 130 especies de café, y la producción global la dominan básicamente dos: Coffea arabica y Coffea canephora (robusta).
Arábica vs robusta: el origen del prejuicio
El arábica es el que se alinea con la narrativa clásica del café de especialidad: crece en altitud, montaña y niebla, y suele ofrecer perfiles florales, afrutados, ácidos y complejos que el discurso del “specialty” ha canonizado como “lo bueno”. El robusta, en cambio, prospera en tierras bajas y cálidas, tolera altas temperaturas, resiste enfermedades como la roya, produce más cafeína, más amargor, más astringencia y más rendimiento con menos cuidados.
Esa diferencia productiva explica por qué el robusta quedó fuera del «mapa premium». En la barra y en competencia, no encaja con el arquetipo del café delicado, fragante y brillante que el mercado aplaude. Pero eso no lo hace inferior.
La taza que me rompió el prejuicio
La primera vez que probé un robusta fue en Ímpetus, la barra de café de especialidad que dirige Carlos Juárez en Veracruz. Me pasó una taza y dijo: “Tienes que probar esto, con esto voy a competir en la nacional”. Carlos —campeón mexicano de Brew Bar 2025— fue el primero en presentar un robusta en competencia. Nadie lo había hecho. No ganó; quedó sexto. Pero ese intento se volvió referencia inevitable.
Cuando di el primer sorbo solo pensé: ¿qué chingados es esto? No era lo que yo entendía como “especialidad”. Era otra cosa: más amargo, un poco salado, denso, cremoso, con notas a madera, resina, especias, chocolate y una parte herbal que Carlos describía como epazote o flor de mariguana. Nada de la acidez jugosa que yo amo en el arábica. Yo no sabía que era robusta. Pero me voló la cabeza.
Un robusta distinto: origen, genética, ciencia y futuro
Ese lote venía de Rubiel López, productor de Finca Palo Quemado en Tlacotepec de Mejía, Veracruz. Rubiel había obtenido material genético exótico proveniente de Uganda y Costa de Marfil gracias a investigadores del INIFAP (Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias). El resultado era un robusta que rompía con la caricatura del “soluble barato”.
El robusta no es peor, es distinto. Su perfil químico lo explica:
- Dosis de cafeína casi el doble que el árabica (1.7–4.0% vs. 0.8–1.4%).
- Más clorogénicos, lo que suma astringencia.
- Más resistencia al calor, a la sequía y a las plagas.
- Soporta tierras bajas, donde el arábica no funciona.
Esto último es clave porque el cambio climático está obligando al café a
subir de altura para sobrevivir. Proyecciones recientes indican que las poblaciones silvestres de Coffea arabica podrían disminuir hasta un 50% para 2080 en escenarios climáticos actuales. El robusta —más resistente y productivo— podría no solo ser un sustituto, sino un actor central en el futuro de la caficultura.
Ahí la historia deja de ser gourmet y se vuelve política y socioeconómica: países como
Costa Rica prohibieron el robusta durante décadas para no “contaminar” su reputación, hasta que la presión productiva los obligó a flexibilizar la ley en 2018. En México, especialmente en regiones como Veracruz, donde la presión térmica y la roya complican la producción de arábica, el robusta aparece como una alternativa real.
No es moda, es geografía + economía + futuro
Muchos en barra todavía tuercen la boca cuando escuchan “robusta”. Yo no. Hoy, cuando pienso en robusta, recuerdo aquel que me sirvió Carlos en 2022: intenso, exótico, cremoso, inesperado. Un robusta que rompió el molde y que, aunque incomodó, abrió conversación.
Después de ese día entendí algo simple: el robusta no necesita pedir permiso para existir; necesita ser probado. Y si queremos entender el café desde Veracruz, hay que mirarlo también desde él.
Romper el mito del robusta no es defender una especie; es defender geografías, productores, climas, sabores y futuros posibles. El café no será uno contra otro. Será un
diálogo entre ambos.
Quizá este texto no haga que pidas un “robusta” con orgullo, pero al menos ahora sabes que existe, que tiene historia, que tiene ciencia y que su tiempo —con todo y polémica— ya empezó.
¿Qué opinas tú?
¿Crees que el robusta merece respeto, o siempre será el villano del café de especialidad?
Te leemos.
