No importa qué se haya celebrado ni en qué casa terminó la fiesta: cuando llega el recalentado pasa algo extraño y maravilloso. La comida sabe mejor. Más profunda. Más redonda. Más sabrosa.
Y no, no es nostalgia ni hambre acumulada. Es química. Es tiempo. Es paciencia haciendo su trabajo.
Durante las horas de reposo —y al momento de recalentar— los platillos cambian. Las proteínas se degradan lentamente, los líquidos se redistribuyen y parte del agua se evapora. El resultado es simple y contundente: los sabores se concentran. Las moléculas aromáticas se acomodan, se entienden, y cada bocado llega más equilibrado que el día anterior.
Ahí entra en escena una vieja conocida de la cocina: la reacción de Maillard. En términos simples, es una caramelización de proteínas que ocurre cuando el calor transforma azúcares y aminoácidos. Es la responsable del color dorado, del aroma tostado, de ese sabor hondo que aparece en carnes, panes y guisos. Cuando un platillo rico en proteínas se recalienta, Maillard vuelve a hacer de las suyas.
También está el colágeno, ese ingrediente silencioso que vive en los huesos de pollo, pavo, cerdo, res y pescado. Con el tiempo y el calor, se transforma y libera aminoácidos cargados de umami: ese sabor difícil de explicar, pero imposible de ignorar. Por eso los caldos y guisos no solo sobreviven al día siguiente: mejoran.
Pozole, birria, caldo de camarón o de pescado… cuando reposan, las salsas, las especias y los fondos terminan de encontrarse. Lo que el primer día estaba separado, al segundo ya es un solo cuerpo. El guiso se vuelve más hondo, más serio, más bello.
Incluso la oxidación —tan mal vista en otros contextos— puede jugar a favor. Algunos ingredientes desarrollan sabores más interesantes tras reposar: la cebolla, la papa, el brócoli, siempre que estén bien almacenados.
El recalentado no es comida vieja. Es comida que tuvo tiempo.
Tiempo para acomodarse. Para mezclarse. Para entenderse.
Por eso, en México, el verdadero festín no siempre es la noche grande… sino el día siguiente, cuando la olla ya sabe lo que está haciendo.
