En México, el guajolote —o totol, para quienes aún respetan la sonoridad antigua del náhuatl— es rey, santo y pecado: rey porque manda en las fiestas verdaderas, esas que realmente importan; santo porque se ofrece como ofrenda desde tiempos que se recuerdan más por tradición que por calendario; y pecado porque, siendo honestos, lo fuimos traicionando poco a poco por un cerdo que engorda más rápido, cuesta menos y parece rendir para toda la colonia.
Pero antes de la traición hubo gloria. Antes del pavo congelado del súper, existió el totol de traspatio: el que come maíz, cáscaras y aire de montaña, el que corre libre sin saber que su destino final es prestigiar una mayordomía o darle sentido a un bautizo.
Durante siglos, el totol presidió las mesas veracruzanas como si supiera que venía de estirpe real. En el Totonacapan nadie necesita antropólogos para recordar la regla: guajolote solo en fiesta grande. Bautizo, boda, santo patrono. Lo serio. Lo sagrado. Lo que une al pueblo, a la familia y a los vivos con quienes ya no están. El totol es maíz, tierra, humo, paciencia, baile y familia.
En esas cocinas el aire cambia y el fogón adquiere un olor que solo aparece en los días que importan. El mole empieza a espesar con una concentración que no admite distracciones, mientras la carne del totol se cuece despacio, casi como si respirara. Las tortillas se palmean con un ritmo seguro, sin prisa, y el vapor envuelve a quien se acerca hasta revelar que ese plato nació para honrar. Los abuelos lo saben y las maestras cocineras lo repiten: al totol se le sacrifica con ceremonia, no por crueldad sino por respeto. La sangre vuelve a la tierra, el cuerpo sostiene la fiesta y el aroma despierta muertos emocionales. En esta tierra, el totol no solo se come: se celebra.
Pero el país cambió. Y con él, la mesa.
Primero llegó la revolución económica del cerdo: rápido, barato, generoso en grasa. Cumplía la función, llenaba el plato, rendía más. Y la gente, exhausta de una vida que nunca pregunta si estamos listos, fue dejándose seducir. No por desamor al totol, sino por cansancio.
Luego aparecieron los pavos congelados, envueltos en plástico brillante, con instrucciones que prometían una cena navideña en tres pasos. El consumo moderno hizo lo que hace siempre: simplificar. El totol de patio no podía competir con un producto que viene con su propio sobre de gravy, y así quedó guardado en la memoria, esperando a que alguien se acordara de levantarlo de su trono.
En las ciudades veracruzanas pasó lo inevitable: el guajolote se volvió nostalgia y la pierna adobada ocupó su lugar en la mesa decembrina. La gente cambió el sacrificio ritual por la fila de carritos en Costco. Y cómo reclamarlo: la vida pesa, el tiempo escasea y no siempre hay una cocina dispuesta a sostener la tradición.
Y aun así, ahí donde las tendencias de Instagram no importan y donde los bailes de TikTok no hacen ruido, el reinado nunca cayó. Ahí sigue, en las cocinas que no negocian con la prisa. En las abuelas que no cambian un mole de totol por nada que venga en caja. En las ceremonias silenciosas donde se respeta el ciclo del ave, su crianza, su tiempo, su destino.
Si uno tiene la suerte de sentarse frente a un mole de guajolote en Papantla, en Alvarado, en San Andrés Tuxtla o en cualquier comunidad donde la fiesta se toma en serio, entiende rápidamente por qué el totol nunca fue moda: fue institución.
La carne es firme, jugosa y humeante, con ese brillo oscuro que solo el mole bien hecho tiene cuando se asoma bajo la luz. El plato llega a la mesa y el mundo se queda en silencio; incluso las conversaciones se detienen, como si todos entendieran que estás a punto de vivir un pequeño milagro. El tortillero de tela respira vapor y deja ver tortillas recién nacidas, suaves, redondas, cálidas. Tomas una y la enroscas en la mano izquierda; la sientes viva, tibia, dispuesta. Con la derecha hundes la cuchara en el mole espeso y lo llevas a la boca con la mezcla exacta de ceremonia y hambre antigua. El sabor te estalla en el pecho. Te manchas labios, cachete y memoria. Cierras los ojos para sostener el instante y recuerdas, sin necesidad de discursos, lo profundamente chingón que es ser mexicano. Al final limpias el plato con un dedo, porque un mole así no se desperdicia: se honra.
Mientras tanto, en las ciudades, el pavo congelado sigue ocupando espacio en los refrigeradores de diciembre. Es práctico, sí. Es rápido, sí. Pero no sabe. No abraza. No canta. Y ese es el punto. El totol canta.
La ironía es deliciosa: exportamos el totol al mundo y ahora importamos pavos industriales. Parece chiste o la consecuencia lógica del capitalismo culinario: una tragedia perfecta para una comedia nacional, un recordatorio de que no siempre entendemos lo que tenemos enfrente.
Por eso, cuando uno vuelve a probarlo, aun después de años de olvido, se despierta algo que no sabíamos que extrañábamos: la sensación de pertenecer. A una fiesta que sí tiene sentido. A un plato que te mira de frente y dice: así se celebra aquí.
Para mí, el totol sigue siendo el rey. El santo. Y el pecado: el pecado de haberlo dejado ir un poco.
Pero todavía estamos a tiempo.
Mientras quede una abuela que diga “si no hay totol, no hay fiesta”, mientras exista una olla de mole perfumando la cocina, mientras sobreviva un baile donde el guajolote bendiga a los vivos o un grupo de manos palmeando tortillas calientes para recibirlo en la mesa, el rey sigue siendo el rey.
