Doña Lilia me mira desde su silla con la crudeza de quien no le debe nada a nadie.
“A mí todos los días, antes de irme a la escuela, mi abuela me ponía a echar dos tortillas; ahora ya no saben hacer ni eso”, suelta mientras le da un trago a su café. No lo dice con nostalgia tierna; lo dice con filo, como quien arrastra décadas de ver cómo la cocina se nos hace espuma.
Esa señora habla golpeado, con voz que huele a leña. Ya saben, como hablan como las mujeres de La Mixtequilla, Ver: directo, sin azúcar, sin permiso.
En los últimos años la palabra “chef” se volvió una coronita digital, un título de cartón con glitter. Mientras tanto, “cocinero” —el verdadero oficio— lo mandaron al fondo de la estufa, como si fuera el escalón más bajo. Qué ironía: lo que hoy se presume como honor empezó a sonar más bien como insulto. Y es que ser “chef” ya no es mérito… es marketing.
Doña Lilia siempre lo resume mejor que nadie: “En mis tiempos eso de ser chef no existía. Una cocinaba porque, si no, ¡no tragaba!”
En su mundo no hay mise en place para Instagram ni trapos doblados en ángulo perfecto. Hay ingredientes medidos “con lo que agarren tus dedos”, hay mole hecho sin receta, hay intuición y mano dura. Hay historia.
Y mientras ella habla, las galletas de animalitos se acaban y pienso en lo que perdimos cuando dejamos que la cocina saliera del comal para entrar al algoritmo.
Los medios nos remataron con programas de concursos y cocineros que tiran más caldo que el que preparan. Platos llenos de florecitas comestibles, discursos vacíos, “tips” que no sirven ni para un huevo estrellado. Hoy cualquiera con un tatuaje de un cuchillo en el antebrazo, un aro de acero y buena luz se siente gurú gastronómico.
¿Qué diría Doña Lilia si los viera cocinar?
Quizá nada. O quizá solo frunciría el ceño y seguiría echando tortillas.
Para mi la verdad es simple: La cocina no se sostiene con selfies. La cocina se sostiene con callos en las manos.
Ser cocinero es cargar ollas, sofreír, sazonar, repetir hasta que la técnica se te meta al cuerpo. Es no perder la cabeza cuando las comandas se amontonan. Es picar cebolla en automático. Es sudar. Es oler a ajo tres días. Es bailar entre la línea y el lavaloza sin drama.
El cocinero es guerrillero. El chef puede ser general, sí… pero sin la tropa, sin los de la cumbia y el cuchillo, no queda nada.
La profesión se cuece a fuego lento. No hay atajos. No hay microondas que convierta en oficio lo que solo da el tiempo.
Hay chefs exprés, sí. Bonitos, brillantes, azucarados, olvidables. Y hay cocineros que huelen a humo y a historia, que dejan huella como un asado bien hecho.
Yo he visto a Doña Lilia cocinar sin pose. Sus manos no presumen: cuentan. Cada ingrediente es un viejo conocido al que saluda sin cursilerías. Mientras medio mundo presume su plato en pantalla, ella deja su aplauso en el sabor de un guiso bien servido. Esa es la maestría verdadera: la que muchas veces no se vuelve viral, pero se siente.
Por eso es urgente: hay que rescatar al cocinero por encima del chef. La gastronomía mexicana no nació en laboratorios, sino en comales y fogones comunitarios. Y la industria lo confirma: más de dos millones de personas trabajan en el sector, y la mayoría no son chefs. Pero sin ellos, nada funciona.
La cocina mexicana pide lo de siempre: Manos chambeando. Colectivo. Memoria. Respeto. Irreverencia.
Los platos que trascendieron nunca fueron los que se sirvieron con pinzas; fueron los que llenaron estómagos hambrientos. Pozoles, tamales, caldos que reconfortan. Cocina de barrio y casa, no de escaparate.
Ser chef de TikTok es tentador. Suena a luces, entrevistas, hashtags y aplausos. Pero ese brillo dura lo que una fritura mal hecha: cruje tantito y luego se aguada.
Los “chefcitos” viven de aplausos fugaces. Los cocineros de verdad viven de platos vacíos que regresan sin migajas.
Volver al cocinero es volver a la verdad. Es volver a la lumbre. Es volver al sabor que no se olvida. No se trata de matar al chef. Se trata de bajarlo del pedestal y recordarle que antes de liderar brigadas hay que saber guisar frijoles sin quemarlos y palmear una tortilla.
La grandeza de nuestra cocina no está en la espuma molecular: está en la tortilla que infla, en la salsa que pica, en el caldo que cura.
Menos glamour. Más humo de anafre. Menos títulos. Más oficio.
Porque la cocina que trasciende no es la que brilla en Instagram, sino la que sabe a verdad.
Y entonces pienso en mi suegra, en Lilia, en su legado silencioso y sabio. Ella no sabe que su cocina va a seguir dando guerra mucho después de que su café se apague y la tarde se enfríe.
Así debería ser nuestra gastronomía: heredada, respetada, honrada, y viva.
